„Вкусовете на Алжир“, гастрономията на алжирските майки, Jeune Afrique

Прекалено мазно и калорично, много богато и засищащо. За да се определи кухнята на Магреб, няма недостиг на суперлативи. Те отразяват липсата на познания за средиземноморската диета, която не се ограничава само до кускуса. Ако това ястие е посочено в Нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО от 2020 г, късното му валоризиране едва не предизвика дипломатически инцидент, като различни нации претендираха за авторството му.

Проектиран от Алжир, този проект най-накрая беше включен в общо досие, защитено от няколко съседни страни. Кандидатура, която свидетелства за нуждата на Алжир от признание по отношение на неговата гастрономия, отново малко или слабо познати, особено във Франция, където диаспората все пак представлява най-голямото население от чужд произход.

„Нашата кухня не е широко разпространена“, потвърждава динамичната Ханане Абдели, управител на Mama Nissa, един от редките ресторанти, посветени на алжирската кухня, разположен в сърцето на Париж. Първо, предаването му е устно. Учим се, като гледаме нашите майки и баби как готвят. Тогава липсата на туризъм в Алжир не позволи неговото разширяване. И накрая, миналото, което свързва Франция и Алжир остава белязана от травматични епизоди, които допринесоха за нашите наследство кулинарията е слабо застъпена.

За да компенсира тази празнина, тази французойка, родена от алжирски родители, пристигнали в Париж през 1980-те години на миналия век, написа книга с рецепти с майка си Аниса още в кухнята на ресторанта, който носи нейното име.

Регионално разнообразие

На фасадата на тази китна столова в патешко сини тонове можем да прочетем: „Регионални специалитети от Алжир“. Пристрастие, поето от основателя на мястото от откриването му през 2020 г. „В Париж има малко алжирски готвачи, а малкото, които съществуват, управляват марокански ресторанти или залог върху средиземноморската кухня, без да споменават Алжир в менюто си, защото нашата кухня страда от определен брой клишета“, смята тя. Нищо, което да обезсърчи кипящата Ханане, която приветства клиенти, толкова разнообразни, колкото и нейната кухня, в своето малко, елегантно декорирано пространство.

Mama Nissa черпи своето богатство не от излишъка на олио и захар – чиято доза е намалена с 25% в отличните сладкиши от Maison Yasmina, предлагани за десерт – а от разнообразието от регионални специфики. „Северни ястия, повлияни от средиземноморски вкусове, AUX рецепти от Юга, пропити с берберска и сахарска автентичност, без да забравяме Кабилия, всеки регион разкрива уникални вкусови съкровища“, можем да прочетем в предговора на Вкусове на Алжир, публикувана от Mango на 20 октомври, в много красива колекция, вече първоначално de Вкусове от Африка, от шеф Анто. Пълно кулинарно пътешествие, изпъстрено с истории от известни личности от диаспората и широката общественост, като журналиста Рашид Архаб, режисьорката Лина Суалем или дори историк Бенджамин Стора.

Бобови растения

Подправки, сосове, хляб, супи, студени и топли предястия, емблематични ястия като лубия à телешко или дори тажин от грах и артишок... За приготвянето на книгата бяха разработени и стандартизирани около петдесет рецепти. „Една арабска поговорка гласи, че твоето око е твоят кантар“, смее се Ханане. Майка ми трябваше да преработи всички рецепти, като прецени правилните дози и прецени времето за готвене, така че всеки да може да ги възпроизведе“, съобщава тя.

На плочата посока Алжир с a кус-кус, не червено, а с бял сос! Грисът (фин и светъл) тук се залива с бульон вкусно приготвени от напоени канелени пръчици, придружени от парчета крехко (и не тлъсто!) агнешко, хранено с мляко от Оверн, моркови, ряпа и нахут. Произходът на продуктите се проследява внимателно. „Често клиентите не смеят да ядат това ястие, защото смятат, че е овнешко. Предлагаме обаче агнешко с червен етикет, което е много по-меко. Същото важи и за свободно отглежданите пиле с жълт етикет, които идват от Ландите“, обяснява Ханане, която мечтае да може да внася подправки от Алжир (смлян кориандър, рас ел-ханут…), но който за момента е изправен пред бариери на граници.

Крайно балансирани ястия, които отдават почетно място на зеленчуците. „Алжирската кухня често се свежда до празнични ястия. Малко се знае за ежедневната диета, която остава много пестелива средиземноморска диета, с много бобови растения. Например кабилен кус-кус се прави от ечемичен грис и пет задушени сезонни зеленчука, всички поляти с малко зехтин, не повече. Равномерно е веганско ястие! ", усмихва се шефът.

Ако кус-кусът с пшеничен грис остава най-популярното ястие плюс известен на всички, Ханане искаше в ресторанта си, както и в книгата си, да подчертае разнообразието на тероара и множеството техники. „В Алжир работим с други зърнени култури, като напр просо или сорго. Но също така и няколко вида консервация, в зависимост от региона. Можем да консервираме чушките в оцет, в буркани, другите продукти в сол, а месото, като го изсушим. Приготвянето на хляба също може да варира. В пустинята ще се готви в земята. Алжир е много голяма държава, нашата кухня така е и."

Маринована риба, салати (от традиционната чучука до салата от кимион – подправка, близка до кимиона, с лек аромат на анасон), специалитети на основата на сурови и варени зеленчуци, а за десерт басбуса – торта от грис, полята с портокалов сироп, и двете разтапящо и успокояващо... Толкова много вкусове на Алжир за откриване на масата на Mama Nissa или, за готвачи, за приготвяне у дома.

Вкусове на Алжир, от Hanane и Anissa Abdelli и Aline Princet – Mango Éditions, 31,95 евро, 208 страници